A l’initiative de la Ville, les 3 chefs étoilés Michel Kayser (Alexandre), Damien Sanchez (Le Skab) et Jérôme Nutile vont proposer des menus adaptés dans les 54 restaurants scolaires, dans le cadre de la Semaine du goût qui se déroule du 11 au 15 octobre.
En concertation avec le chef de la cuisine centrale, ils mettent ainsi leur talent au bénéfice des jeunes Nîmois. Chaque jour, ces derniers vont déguster de nouvelles recettes et découvrir autrement des saveurs locales.
« Cette semaine est l’occasion d’éveiller le goût des enfants tout en valorisant la présence des chefs étoilés sur notre territoire. Elle vient mettre en avant la richesse de notre terroir en la transmettant, à travers des recettes originales, aux jeunes générations », se réjouit Jean-Paul Fournier, Maire de Nîmes.
« Parce que la Ville veut défendre cette politique du champ à l’assiette, les 7000 repas quotidiens servis dans les restaurants scolaires sont majoritairement préparés avec des produits frais et de saison en priorisant le « fait maison » et en augmentant chaque année la part du bio dans les menus», explique Aurélie Prohin, conseillère déléguée à la restauration scolaire.
Lundi 11 octobre – Menu du chef Jérôme Nutile
– Crémeux d’œuf brouillé et brandade de morue nîmoise, coulis de poivrons doux
– Poulet fermier bio fricassé à la St Gilloise, Anchois et câpres frits liés aux olives, pommes de terre grenaille acidulées au citron confit et thym de garrigues
– Yaourt à la mandarine et fruits bio
Mardi 12 octobre – Menu du chef Damien Sanchez du Skab
– Salade de tomates vinaigrette huile d’olive/Miel et éclats de crumble à la noisette
– Sauté de bœuf façon bourguignon et gratin de carotte bio au cumin
– Panacotta tagada coulis de fraise et chantilly
Jeudi 14 octobre – Menu végétarien préparé par les 3 chefs étoilés
Vendredi 15 octobre – Menu du chef Michel Kayser de chez Alexandre
– Velouté de chou-fleur au beurre noisette, crème acidulée
– Dos de Julienne, marinière au Pistou, crème de cocos de Paimpol
– Riz au lait de Camargue, ganache montée à la crème de châtaigne et riz soufflé caramélisé
LA VILLE PRIORISE L’ALIMENTATION BIO, « FAIT MAISON » ET LES FILIERES COURTES DANS SES RESTAURANTS SCOLAIRES
Engagée dans une relation tripartite, la Ville de Nîmes, la Chambre d’Agriculture du Gard et le prestataire de la Ville SHCB, ont développé un réseau de producteurs locaux sans centrales d’achats. Biscuits et pains nîmois, salade de Beaucaire, compote cévenole, riz et lentilles de Saint-Gilles, viande de bœuf gardoise en soutien à la filière… 40% des aliments sont issus de 31 producteurs présents dans un rayon inférieur à 250 km dont 16 gardois et 2 nîmois.
La cuisine centrale privilégie l’utilisation de produits de qualité garantis sans OGM. La viande et le poisson répondent par exemple aux labels « Pêche durable » et « Viande française ».
Priorisant le « fait maison », la cuisine centrale de Nîmes travaille en majorité avec des produits frais et de saison.
– 30% des aliments, servis quotidiennement, sont issus de l’agriculture biologique. La Ville objecte 50% d’ici 2026.
– 40 à 50% des produits viennent de filières courtes et locales.
– 100% des crudités sont des produits frais.
Grâce à sa légumerie, la cuisine centrale est équipée pour accueillir les produits bruts et les conditionner sur place : ils sont ainsi grattés, épluchés, lavés et découpés dans les locaux. Certains produits sont même préparés directement à l’école : fraises, tomates, ananas ou encore fromage à la coupe.
Une diététicienne élabore les menus et contrôle l’origine des produits. Pour amener les enfants à apprécier légumes et aliments moins courants ou spécialisés du terroir, elle travaille en étroite relation avec les cuisiniers de la Cuisine centrale, lesquels créent et mettent au point régulièrement de nouvelles recettes tout en tenant compte de leurs appréciations par les enfants et en respectant le niveau de qualité des denrées utilisées tel que cela est exigé par la Ville.
Depuis 3 ans, la Ville propose un repas végétarien par semaine aux petits Nîmois dans le cadre de la loi EGalim. Réalisé à base d’œuf, de produits laitiers ou de produits végétaux, ce menu « ovo lacto végétarien » entre dans le plan pluriannuel de diversification des protéines.
42 tables de tri permettent de recycler les déchets alimentaires et d’éduquer les élèves au tri. La Ville organise des actions de sensibilisation auprès des élèves et des parents contre le gaspillage.
EN CHIFFRES
– 54 restaurants scolaires
– 6 M€ /an financés par la Ville
– 50% des enfants scolarisés
– 7 000 repas servis par jour
– 1 M€ d’achat de produits issus de filière courte (gardoise)
– 30% des produits (du laitage à la viande en passant par le pain) servis dans les cantines sont bio. La Ville objecte 50% d’ici 2026.
– 0% d’OGM dans les produits servis
– 100% des crudités sont des produits frais
– 1 repas végétarien par semaine
– 40 à 50% des aliments sont issus de 31 producteurs dans un rayon inférieur à 250 km dont 16 gardois et deux nîmois pour plus d’1 M€ par an, soit 276 tonnes de produits. |
